Cocina de la Selva

JUANE

El juane se elabora a base de arroz, piezas de gallina; todo ello se envuelve en hoja de bijao y posteriormente se pone a hervir.

En vez de arroz se utiliza también la yuca, la chonta, la mezcla de arroz y yuca, frijoles, entre otros productos. Antes de envolverse en las hojas, se baña el preparado con una mezcla de huevos batidos para poder conseguir el «ligue» de los alimentos y que no se desprendan.

El plato se acompaña según las costumbres de cada región de la selva, ya que algunos pobladores suelen acompañarlo con el tacacho, yuca o simplemente con el plátano hervido. El juane es acompañado con un vaso de chicha de higo o chica de jora.

TACACHO CON CECINA 

El plato consiste usualmente en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo; sin embargo esta proporción puede variar a pedido del comensal.

Para la elaboración del tacacho se prepara una masa compuesta de plátano bellaco verde asado, cecina de cerdo o chorizo y manteca de cerdo. Los plátanos previamente son asados en carbón aunque en algunas regiones, como Huánuco, se cocinan en agua.

Aparte se prepara la cecina (carne de cerdo seca y ahumada) o el chorizo (o ambos) para acompañar al tacacho. Usualmente se preparan a la parrilla . La cecina y el chorizo elaborados en la selva del Perú incluyen especias distintas a las tradicionales y por ello tienen un sabor característico. En la preparación tradicional se utilizaba chicharrón de sajino en vez de cecina y chorizo.

Además se acompaña con salsa criolla, ensalada y salsa de picante de cocona.

PATARASHCA

La patarashca consiste en un filete de pescado de agua dulce sazonado con cúrcuma y ají dulce o charapita y otros ingredientes de la región amazónica, como el cilantro de monte, y envuelto en hojas de bijao que se cocina a las brasas. En las cocinas caseras se suele cocinar envuelto en hojas de plátano y en horno o parrilla.

Originalmente, las tribus amazónicas lo preparaban con hualo, unas ranas gigantes, y yucas, camarones de las quebradas.

En  Perú la patarashca se acompaña con yuca, plátano y, ocasionalmente, arroz blanco.